Internetistä, tuosta sananvapauden tyyssijasta, löytyy useitakin kirjoituksia, joiden mukaan mikroaaltouunin käyttäminen on terveydelle vaarallista. Vaikuttaa kuitenkin siltä, että teksteissä faktat, pelot, huhut, mielipiteet ja mutut menevät suloisesti sekaisin. Yritämmekin nyt pureutua mikroaaltojen saloihin ja etsiä luotettavia lähteitä.
Mitä mikroaallot ovat ja miten ne lämmittävät ruoan?
Mikroaaltouuneissa on magnetroniputki, joka synnyttää mikroaaltoja. Mikroaallot ovat sähkömagneettisia aaltoja (joita ovat myös mm. radioaallot, infrapunasäteily, näkyvä valo ja röntgensäteily) ja niiden taajuus on 915 tai 2450 MHz. Tällä taajuudella ruoan sisältämät dipolit (kaksi erimerkkistä varausta, joilla on tietty etäisyys), kuten vesi-, rasva- ja sokerimolekyylit alkavat värähdellä. Lämpö on hiukkasten liikettä - mitä enemmän molekyylit värähtelevät, sitä lämpimämpää ruoka on.
Mikroaallot eivät aiheuta molekyylien värähtelyä vain ruoan pinnassa, vaan jopa muutaman sentin syvyydessä. Värähtelevät molekyylit siirtävät osan energiastaan naapurimolekyyleille, ja lämpö siirtyy näin johtumalla ruoan eri osiin. Mikroaaltouunissa kuumennetussa ruoassa on tyypillisesti useita kuumempia ja kylmempiä kohtia, sillä uunissa tuotetun energian tiheys ei ole tasainen. Siksi mikroaaltouunissa kuumennettua ruokaa on hyvä seisottaa hetki ja odotella lämmön tasautumista ruoassa.
Onko eri kuumennustavoilla eroa?
Kaikki lämpö on hiukkasten liikettä. Näin ollen ruoan kuumentaminen uunissa, pannulla, grillissä tai muilla tavoin aiheuttaa yhtä lailla molekyylien liikettä ruoassa. Mikroaaltouunissa kuumennus tapahtuu kuitenkin hieman eri tavoin, sillä itse uuni ei ole lämmin, vaan lämmitys tapahtuu "ruoan sisällä". Mikroaaltouuni on esimerkiksi normaaliin uuniin verrattuna nopeampi kuumennustapa, sillä ruoan kuumeneminen alkaa heti, kun magnetroniputki on päällä.
Normaaliin uuniin verrattuna mikroaaltouunissa kuumennetussa ruoassa on erilainen rakenne. Koska mikroaaltouunissa ruoan pinta ei pääse kuumenemaan tarpeeksi, siellä ei tapahdu ruskistumista. Samoin leivonnaisissa pinnan rakenne on pehmeämpi kuin uunissa kuumennettujen leivonnaisten. Myös kasvisten rakenne muuttuu mikroaaltokuumennuksessa (toki se muuttuu myös esim. keittämisessä, mutta hiukan eri tavoin): kasvikset ovat rakenteeltaan jäykempiä, ja mahdollisesti menettävät soluistaan enemmän vettä verrattuna keittämiseen. Lihan mikroaaltouunikypsennys aiheuttaa enemmän hävikkiä, ja lopputulos on vähemmän mehukas verrattuna muihin menetelmiin.
Mitä ruoalle käy kuumennettaessa?
Kuumentaminen tuhoaa ruoan ravintoaineita, mikroaallot eivät. Näin ollen ruoan ravintoainepitoisuus pienenee aina, kun sitä kuumennetaan, oli menetelmä sitten mikä hyvänsä. Esimerkiksi kasviksille värin antavat klorofyllit, karotenoidit ja flavonoidit voivat hajota kuumennuksessa. Itse asiassa verrattuna esimerkiksi keittämiseen, mikroaaltouunikuumennuksessa vesiliukoisia ravintoaineita saattaa hävitä ruoasta vähemmän, sillä ruoka ei ole vedessä, johon vitamiinit voivat liueta.
Muita kuumennuksen aiheuttamia muutoksia ruoassa ovat mm. rakenteelliset muutokset (esim. kasvikset pehmenevät, kun niiden soluseinästä tulee läpäisevämpi ja solujen sisältä poistuu vettä), rasvan savuaminen (kuumennettaessa yli savuamispisteen), proteiinien denaturoituminen (käytännön ilmiönä tunnetaan lihan/kananmunan kypsyminen) ja mikrobien tuhoutuminen. Viimeksi mainittuun liittyen kannattaa kuitenkin muistaa, että mikroaaltouunikuumennuksessa ruoan eri osat kuumenevat epätasaisesti, joten myös mikrobit tuhoutuvat epätasaisesti. Niinpä ruokaa kannattaa välillä sekoittaa ja jatkaa kuumennusta tämän jälkeen.
Lopuksi - pitävätkö nämä väitteet paikkansa?
Askel terveyteen -sivuston mikroaaltouunijutussa mainittiin kolme vaaraa, joille ruoan kuumentaminen mikroaaltouunissa altistaa: 1) kuuma materiaali voi aiheuttaa palovammoja; 2) muoveista voi kuumennuksen aikana vapautua haitallisia aineita ja 3) mikroaallot aiheuttavat muutoksia mm. ruoan ravintoainepitoisuuteen. Tätä mieltä Aivosumutorvi on väitteistä:
1) Kyllä. Kuumasta ruoasta tai astiasta voi saada palovamman. Tämä koskee toki sekä mikrossa että esimerkiksi uunissa kuumennettuja ruokia ja astioita. Mikrossa ei kannata käyttää astioita, jotka eivät sinne sovi, kuten ei tietysti myöskään uunissa.
2) Mahdollisesti. Jos et käytä keraamisia tai lasiastioita, valitse muoviastioita, jotka on tarkoitettu mikroaaltouunikäyttöön.
3) Ei. Mikroaallot eivät tuhoa ravintoaineita eivätkä vaikuta ruoan komponenttien molekyylirakenteeseen. Kuumentaminen sen sijaan tuhoaa lämpöherkkiä ravintoaineita ja voi muuttaa ruoan komponenttien molekyylirakennetta, mutta tämä ei riipu kuumennustavasta.
Ruoan lämmittämistä mikroaaltouunissa ei siis kannata pelätä, kunhan muistaa käyttää mikronkestäviä muoviastioita. Mikään ei toki estä valitsemasta muuta kuumennus- tai kypsennystapaa: on mahdollista, että höyrytys on vesiliukoisten vitamiinien kannalta kaikkein hellävaraisin kuumennustapa. Vesiliukoiset vitamiinit ovat kuitenkin hyvin herkkiä kaikelle kuumennukselle, ja esimerkiksi C-vitamiinia tuhoutuu myös säilytyksen aikana, joten syödyn ruoan vitamiinipitoisuuksissa voi olla suuriakin eroja riippuen säilytys- ja kuumennusajoista.
Ihan viimeiseksi - erikoisista väitteistä
Muihin em. sivuston väitteisiin (ja niitähän riittää!) Aivosumutorvi ei aio ottaa kantaa, sillä osa väitteistä on niin absurdeja, ettei niitä pysty oikeastaan edes kumoamaan. Otetaan esimerkiksi väite "Mikroruoka aiheuttaa muutoksia veren plasmassa ja imusolmukkeissa, joka puolestaan johtaa immuunipuolustuksen alenemiseen ja altistaa sairauksille." Tässä liikutaan jo sellaisissa sfääreissä, että tarvittaisiin edes jonkinlaisia perusteluja väitteen esittäjältä. Eli mikä on se mekanismi, jolla mikroruoka aiheuttaa näitä muutoksia?
Lisäksi sivustolla on melko ristiriitaisiakin väitteitä: ensin todetaan, että "Mikrottaminen vähentää ruuan sisältämää proteiinia ja elimistölle hyödyllisten vapaiden radikaalien vapautumista ruuasta", mutta myöhemmin "Kasvisten sisältämät mineraalit muuntuvat mikrossa vapaiksi radikaaleiksi, joilla on todettu yhteys syövän kehittymiseen." Vaikuttaa siis siltä, että kirjoittajalla ei ole käsitystä siitä, ovatko vapaat radikaalit hyödyksi vai haitaksi, mutta niistä on saanut kivoja, raflaavia lauseita. Ei vakuuta. Ja tässä vaiheessa kenellekään ei varmaan tullut yllätyksenä se, että jutussa käytetyt lähteet eivät kestä kovin kriittistä tarkastelua.
Lähteinä tässä jutussa on käytetty:
Peter Barham: The Science of Cooking. Berlin: Springer-Verlag 2001.
Margaret McWilliams: Foods - experimental perspectives. New Jersey: Prentice-Hall, Inc. 2001.
Evira: Elintarvikkeiden uudelleen kuumentaminen
HS: Höyry kypsyttää hellästi
HS: Ruuan valmistaminen mikrossa - terveellistä vai epäterveellistä? Asiantuntija vastaa
Yle: Mikro ei tuhoa ruoan ravintoaineita
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti